ヒレナガカンパチはグリーンパーチで熟成へ｜セイメイとムロアジの刺身は前評判と逆だった

宿毛・沖ノ島周辺のライト泳がせで持ち帰った魚たち。釣行の顛末は前編（餌集め編）と後編（ヒレナガカンパチ）に書いた。今回は持ち帰ってからの話。捌きと熟成の仕込み、そしてセイメイとムロアジの刺身だ。

魚を捌くなら仕事場が最強

持ち帰った魚は、自宅ではなく仕事場で捌く。

自宅で捌くときは、鱗が飛び散らないように魚をビニール袋に入れたまま鱗処理をするが、仕事場なら鱗が多少散ろうがあまり気にならない。思う存分ガリガリやれる。

それに冷蔵庫の問題がある。ヒレナガカンパチを丸のまま入れるスペースなんて、うちの冷蔵庫にはない。仕事場の冷蔵庫なら普通に入るし、冷凍室は釣り餌や魚の保存にも使っている。これでも冷凍室はパンパンだから、更に氷も沢山作れるように新たな冷凍庫を買おうか迷ってたりもする笑

大きい魚を家庭で熟成させている人を見るたび、「みんな家庭用の冷蔵庫に、ようそんな入るスペースがあるにゃあ」と疑問に思うことがある。魚用の冷凍庫を構えているのだろうか。

まずはハラワタを抜いて、中骨に沿った血合いをブラシでゴシゴシ洗う。ここの血が残ると、生臭さと傷みの元になる。

水気をよく拭き取ったら、捌いた初日はキッチンペーパーで包んで真空パック。

次の日からはキッチンペーパーを外して、グリーンパーチに包み替えて冷蔵庫のパーシャルかチルドで寝かせていく。

このグリーンパーチはAmazonで売っていたのを買ってみたが、コスパよく量も十分で、評価も高くてよく売れていた。

キッチンペーパーを毎日替えて巻き続けると、水分を吸いすぎて魚がパサパサになり、どんどん美味しくなくなっていく。グリーンパーチは余分な水気を適度に吸収しつつ、乾燥しすぎない絶妙な湿度をキープしてくれる。魚を熟成させるなら、これが断然おすすめだ。

もうひとつの利点は丈夫さ。キッチンペーパーはヒレで破れやすいし、外すときには身に張り付いてズタボロに破れてイライラする。グリーンパーチは破れず丈夫で、スッと外せる。地味だけどこれが大きい。

さて、何日目から食べようか。楽しみである。

カンパチの熟成を待つ間、まずはセイメイとムロアジを食べることにした。

実は釣っている最中、「どれがセイメイ？」「これセイメイ？」と船長に聞いて、特徴を教えてもらっていた。釣ってる時はなかなか見分けがつかなかったが、こうやって並べてみると分かりやすい。

セイメイの特徴は、側線が黄色いこと。そして尻尾の上側は黄色いのに、下側が紫っぽい色をしていること。ムロアジの尻尾は上下とも黄色だ。

セイメイは美味しいと前々から聞いていた。一方のムロアジは去年釣って食べたことがあって、そのときは「普通のアジのほうが美味しいにゃあ」という感想だった。

つまり期待の本命はセイメイで、ムロアジはおまけ。そのつもりで食べ比べてみたら、結果は真逆だった。

セイメイは、捌いても食べても脂は思ったよりはなく、悪くはないがハマチを食べているような感覚。期待していたぶん、ちょっと拍子抜けした。

一方のムロアジは、捌いたら内臓脂肪がしっかり付いている。

「あれ？身はたっすいが、意外に脂あって美味しいぞ？」

※「たっすい」は土佐弁で「しっかりしていない・頼りない」の意。

前評判とは感想が逆になった。魚それぞれにベストの旬の時期があるようで、同じ魚でも時期次第で評価はコロッと変わるのだろう。

ヒレナガカンパチはグリーンパーチに包まれて、仕事場の冷蔵庫で静かに熟成中。何日目に開けるか、冷蔵庫を覗くのが毎日楽しみだ。

実食の結果は、また次回。