今日は本日爆釣したという釣り仲間から、立派なイサキを6匹もらった。
サイズは28〜34cmほど。型のいいイサキが揃っている。釣りたてをそのまま持ってきてくれるのだから、ありがたい話だ。
しかも、処理が完璧だった。脳締めはもちろん、血抜きはエラと尻尾の付け根の両方をきちんと切ってある。さらにその尻尾の付け根からは神経締めまで通してあった。脳締め・血抜き・神経締めのフルコース。これ以上パーフェクトな処理があるだろうか。
しかも驚くのは、これが一発勝負の大物釣りではなく、数を釣るイサキだということ。たくさん釣れる魚を、一匹一匹ここまで丁寧に締めて血を抜いている。普通はなかなかできることではない。なるほど、捌いてみると血はほぼ残っていない。ここまで処理されていれば、今日食べきれないぶんも傷みにくく、保存もしやすい。仲間の仕事ぶりには本当に感心させられた。
さらに完璧なのが冷やし方だ。この人は氷の上に魚を直接置くようなことはしない。きちんと冷海水を作って魚を冷やし込んでいる。しかもただの氷水ではなく、現地の海水100%の濃度を保ったまま冷やしているのがポイント。氷が溶けて真水が混ざると、その水分を魚が吸って身が水っぽく劣化してしまうが、海水濃度を維持していればそれが起きない。だから身がだれず、もらった時点で鮮度が抜群にいい。
脳締め、血抜き、神経締め、そして冷海水での冷やし込み。ここまで徹底した処理は、いわゆる【鬼締め】と呼ばれるものだ。私もYouTubeで見て知ってから、できるだけ意識して実践するようにしている。手間はかかるが、ここまでやると魚の持ちと味が本当に変わる。
下処理のひと工夫
刺身にする前に、まずは鱗取りから。ここで自分なりのちょっとしたコツがある。
鱗取りは、魚をビニール袋の中に入れた状態でやる。こうすると鱗がそこら中に飛び散らない。台所が鱗まみれになると嫁に小言を言われるので、これは我が家では必須のやり方だ。
もう一つ。鱗取りは柄の端を持って、長めに構えるようにしている。特別に柄が長い道具を使っているわけではなく、普通の鱗取りを長めに持つだけ。こうすると手がヒレに近づきすぎず、トゲが指に刺さるのを防げる。イサキの背ビレは鋭いので、地味だが効く工夫だ。
「梅雨イサキ」と言うけれど
イサキはよく「梅雨イサキ」と呼ばれ、梅雨時が旬だと言われる。
ただ、正直なところ自分が何度も食べてきた実感としては、5月だろうが6月だろうが、なんら変わりなく脂が乗っていて旨い。「梅雨の時期だけ特別」という感覚はあまりなく、この季節の間はいつ食べても安定して美味しい。
もちろん、旬を大きく外れると話は別だ。脂が抜けたイサキは、不味いとまでは言わないが、正直なところ大したことはない。やはり脂が乗っているこの時期があってこそのイサキだと思う。
今回もらったイサキにも、白子と真子の両方がしっかり入っていた。
刺身は皮つきの炙りが一番
早速捌いて刺身にする。今回は2種類。皮を引いた普通の刺身と、皮を残して皮目を炙った焼き霜づくりだ。
どちらも旨いが、自分はいつも皮つきの炙りが一番好みだ。イサキは皮と身の間に旨みと脂があるので、皮を炙って香ばしさを出すと、その脂がぐっと引き立つ。皮の食感も楽しめて、ご飯にも酒にも合う。
白子も真子もポン酢で
そしてイサキのもう一つの楽しみが白子だ。今回は白子に加えて真子も一緒に湯引きして、ポン酢に刻みネギで合わせた。
白子はいつものとろっとした濃厚さで間違いない旨さ。真子は普段なら煮付けにすることが多いが、今回は試しに白子と一緒に湯引きしてポン酢で食べてみた。これがあっさりしていて、意外と食が進む。煮付けの濃い味とはまた違った、さっぱりした美味しさだった。
もらいものでもごちそうになる魚
釣りに行けない日でも、こうして仲間からおすそ分けをもらえると食卓が一気に豊かになる。イサキは身も卵も白子も余さず楽しめる、本当にありがたい魚だ。
イサキを自分で釣りに行った時の記事もあるので、よければあわせてどうぞ。
次は自分で釣ったイサキで、また記事を書きたい。
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