10日寝かせたチャイロマルハタは、凍ってシャリシャリになった｜パーシャルもチルドも凍る冷蔵庫で、熟成は失敗

先週末はネイリと根魚を釣りに行く予定だったが、台風の影響で中止になった。代わりに、高知に来られた天皇皇后両陛下のお姿を見に行ってきた。

そのときの動画は、黒潮飯のInstagramに載せている。

なので今回は、冷蔵庫に残していた6.4kgのチャイロマルハタの話を書く。頭とカマの煮付け、昆布締めと食べてきた、あの魚の最後の半身である。

グリーンパーチで巻いて、真空パックで寝かせた

残りの半身は、グリーンパーチで巻いて真空パックにした。10日ほど寝かせてから、刺身で食べるつもりだった。

寝かせたのは、仕事場の冷蔵庫だ。自宅の冷蔵庫にはパーシャルとチルドの使い分けがなく、大きい魚を寝かせるのはいつも仕事場になる。

保存は、パーシャルの「弱」から始めた。ところが、身が凍る傾向があった。そこで7日目くらいから、スイッチをチルドに変更した。

ところが、パーシャルより温度が高いはずのチルドでも、凍る傾向は変わらなかった。9日目くらいには、結局ほぼ凍っていた。

食べる日は、朝から夕方まで普通の冷蔵室に移して、解かしてから捌いた。

中はまだ半分凍っているような状態だった。そのまま3枚に卸して、一部を刺身にしようと薄く切っていく。

味見をすると、シャリシャリしていて水っぽい。旨みや甘みは少しはある。ただ、シャリシャリと水っぽさのほうが勝って、美味いとは思わなかった。いつもの甘口醤油をぶっかけても、印象は変わらない。

凍ったことで、身の細胞が壊れたのかもしれない。詳しいことは分からないが、少なくとも熟成どころではなかった。

何日もかけて、ゆっくり凍っていったのがよくなかったのかもしれない。凍らせるつもりはなかったのだが。どうせ凍らせるなら、急速冷凍のほうがいいのだろう。

ちなみに、傷んではいなかった。

刺身がイマイチだったので、残りはほとんど唐揚げにした。

淡白な身だと思ったので、下味はしっかりめにした。酒・みりん・醤油・生姜に、1時間くらい漬けている。

ここで失敗した。漬けダレを拭き取らないまま粉をつけたうえに、凍らせた身から、あとからあとから水が出てくる。粉をつけてもつけても、表面がサラサラにならず、ベトベトのままだった。

しかも、片栗粉を切らしていて、粉は薄力粉。揚げてもカラッとはせず、しっとりした唐揚げになった。片栗粉なら、もう少し違ったのかもしれない。

それでも、美味しい！とまでは言わないが、普通に食べられた。

刺身にした翌日、アラと残った身は煮付けにした。写真は撮り忘れている。

普通にうまい。ただ、最初に食べた頭とカマの煮付けには、遠く及ばなかった。

以前、この冷蔵庫のパーシャルとチルドの使い分けを書いた。そのときは、パーシャルの「弱」は凍り始めるギリギリ手前、チルドは冷蔵とあまり変わらない、という感覚だった。

今回は、その「弱」でもチルドでも凍った。設定の名前だけを信じて、10日も寝かせたのがよくなかった。

長く寝かせるなら、途中で凍りかけていないかを見て、冷蔵室に戻したりチルドに移したりと、こまめに温度を調整しないといけない。それができないなら、それ以上は寝かせない。次に大きい魚を釣ったら、そうしようと思う。

クーラーボックスの中で寝かせている人もいる。それが一番、温度が安定するのかもしれない。ただ、氷を買ってくるのが面倒だ。冷凍室は、餌と保冷剤でいっぱいになっている。餌を断捨離して氷を作るスペースを空け、毎日氷を作って入れ替えるのも手か。次に長く保存するときは、検討してみようと思う。

6.4kgのチャイロマルハタは、これで食べ終わった。一番うまかったのは頭とカマの煮付けで、昆布締めもよかった。長く寝かせるなら、温度の管理をしっかりしないといけない。それを思い知らされた半身だった。