ハタの頭とカマの煮付けは、ほじって食うのが堪らない｜ネイリの刺身と、冷蔵庫だけで干したマルアジの反省

9月13日のネイリ釣行で持ち帰った魚の話、その続きである。前回は、釣った日に刺身を食べ、翌日に全部の魚を開いて内臓を取り、アジを冷蔵庫で干物にするところまでを書いた。

今回は、15日と16日に食べたものと、干物の仕上がりを書いておく。

1匹だけ、クーラーに取り残されていた

干物を作ろうとしたとき、マルアジが1匹だけクーラーに取り残されていた。全部干物にしたつもりだったが、どうやら隠れていたらしい。

この1匹は干物にせず、15日にネイリと一緒に食べることにした。

取り残された1匹は、塩焼きにした。マルアジの塩焼きは、まあまあ、おかずになる。

ネイリは刺身にした。40cmくらいと小ぶりだが、普通に美味い。釣行記に書いたとおり、本命なのに釣れたのはこの1匹だけである。

「もっと大きかったら、もっと美味いがやけどな」

5.6kgの仮ヤイトハタは、食べるまでの保存にも手をかけている。

捌いてから24時間は、キッチンペーパーで巻いて水分を取った。2日目からは、グリーンパーチで包んで真空パックにしている。

グリーンパーチは、ヒレナガカンパチを熟成させたときにも使ったものだ。

保存するのはパーシャルだが、パーシャルにも「中」や「弱」といった設定がある。あくまでうちの冷蔵庫での感覚だが、違いはこんな感じだ。

長く保存するあいだはパーシャルの中にしておき、食べる日にパーシャルの弱に切り替えた。

真空パックにしても、温度が合っていなければ魚は傷む。これは以前、自己ベストの赤甘鯛を腐らせて覚えたことだ。

16日。冷蔵庫だけで丸二日干したマルアジを、もういいかなと思って取り出した。ラップで包んで真空パックに入れ、冷凍保存にしている。

干している間は、下に新聞紙を敷いていた。それでも、丸二日干したわりに乾きが少し甘かった。

さらにもう1日干そうかとも思った。ただ、3日も干して大丈夫なのか？そろそろパーシャルか冷凍のほうがいい気がして、躊躇してやめた。

いつもは外である程度乾かしてから冷蔵庫で仕上げているが、今回は天気が悪く、最初から冷蔵庫に直に干した。やはり一回は外で干したほうが早いようだ。

ただし、屋根のあるところでも雨が降っていると乾かない。まだ気温が高い時期は逆に傷むので、扇風機を当てるのは必須である。

同じ16日に、ハタの頭とカマを煮付けにした。深めのフライパンに入れてみたが、これがなかなかデカい。

まずは霜降りで、臭みや汚れを取る。お湯を沸かしてアラを入れ、早めに取り出して冷水で洗う。デカいので、霜降りは2回に分けた。

醤油・味醂・酒は、いつも1対1対1にしている。今回の分量はこうだ。

これを沸かして、先にニンジンから入れる。5分くらいしてから、頭とカマを入れた。

いつもは、アルミホイルで落とし蓋をするだけだ。ただ今回は量が多く、火も味も回りにくい気がした。そこでアルミホイルとガラス蓋の両方を使い、かぶせたり外したりを繰り返した。外すたびに、煮汁をかけている。

ネットで調べると、煮る時間は15分くらいと書いてあった。ところが頭とカマを重ねているせいで、それでは全然味が回っていない感じだった。途中で上と下を入れ替えながら、30分くらい煮た。

出来た。このハタは、捌いたときには脂が乗っていなかった。それなのに、煮付けは美味すぎる。

顔をほじって食うのが堪らない。頭とカマには、食うところが結構ある。甘い味付けに、上質なハタの身とゼラチンのプルプルで、ご飯が進んだ。

片手で魚を持ってほじくるので、手はベタベタになったが笑

ネイリは刺身、取り残されたマルアジは塩焼き、ハタの頭とカマは煮付けに。干物は冷凍庫に入った。

ハタの身は、17日に刺身で食べた。その話は、次の記事で書く。