21杯釣ってきたイカを、今回も沖漬けにした。前回の宿題を持ち越したままだったからだ。
先に結論を書いておく。身の中まで味は入った。狙いどおりである。ただし、辛かった。
前回は、身に味が入っていなかった
初めての沖漬けは、家にあった2倍濃縮の麺つゆで漬けた。結果は、ゲソと目の周りと肝は文句なしに旨い。ところが皮を剥いだ身のほうは、中まで味が浸透していなかった。食べる前に麺つゆをかけて帳尻を合わせたくらいである。
あの時に分からなかったのは、原因が時間なのか、濃度なのかということだった。12時間では短かったのか、それとも2倍濃縮では薄かったのか。判断がつかないまま終わっていた。
今回は、そこに手を入れてみた。
今回は、二段階で漬けた
まず8月1日の夜、船の上で釣れたイカをそのままタレに放り込む。ここは前回と同じだ。
変えたのは中身で、今回は3倍濃縮の麺つゆを持ち込んだ。前回が薄かったのなら濃くすればいい、という単純な発想である。
それから14時間後、翌8月2日の昼。ここで一度取り出して、皮を剥いだ。
剥いた身を洗って、水気をきちんと拭き取る。そのうえで、もう一度新しい麺つゆに入れ直した。これが今回の肝である。
前回の失敗は、外側から漬かるタレに対して、味の乗った皮ごと剥いでしまったことにあった。それなら皮を落としたあとにもう一度漬ければ、剥き身の表面から改めて味が入るはずだ。そういう理屈である。
昼のゲソで、嫌な予感がした
漬け直しの途中、8月2日の昼飯に、普通の刺身と、沖漬けのゲソを焼いたものを食べた。
ゲソは前回も絶品だった部位である。タレがしっかり染みているので、味付けはいらない。そのままシンプルに焼くだけでいい。
今回も味は入っている。入っているのだが、少し辛い。
「これ、ちょっときついにゃあ」
この時点で、うすうす分かってきた。3倍は行き過ぎたかもしれない。
晩に、生と並べて食べ比べた
そして8月2日の晩。漬け直して8時間経った身を切って、同じイカの生の刺身と並べた。
沖漬けのほうは、切る前にキッチンペーパーで表面のタレを拭き取っている。そのままだとヌルヌルして切りにくいし、味も乗りすぎるからだ。
食べてみると、狙いは当たっていた。身の中までいい感じに染みている。前回のような、噛んでも味のしない白い身ではない。二段階で漬け直した効果は、はっきり出た。
ただ、やっぱり少し辛い。
生の刺身と交互に食べると、その差がよく分かる。生のほうは甘みと歯ごたえがまっすぐ来る。沖漬けは旨みが乗っている代わりに、後ろから塩気が追いかけてくる。悪くはない。悪くはないのだが、続けて何切れも食べられる味ではなかった。
翌日、洗っても辛さは抜けなかった
8月3日。漬けたまま残しておいたイカを出してきた。前の晩に辛いと思っていたので、今度は洗ってから切ってみた。
これがあまり効かない。洗っても色は結構残るし、辛さもそれなりに残る。表面を流したくらいでは、中まで入った塩分は出ていかないということだろう。当たり前といえば当たり前だ。
一度入りすぎた味は、あとから抜けない。ここは覚えておきたい。
結論、二段階は正解。濃度は2倍でいい
まとめるとこうなる。
二段階漬けは効いた。船上で漬ける、皮を剥いで洗って水気を拭く、新しいタレにもう一度入れる。この手順を踏めば、前回スカだった身の中まできちんと味が入る。前回の疑問だった「時間か、濃度か」でいえば、まず手順の問題だったということになる。
一方で、3倍濃縮は濃すぎた。前回の2倍濃縮のほうが、味そのものは断然うまかった。あれで身に入らなかったのは濃度のせいではなく、皮ごと味を落としていたからだ。
つまり次の正解は、2倍濃縮で、二段階で漬ける。これで一度やってみたい。
お徳用を買ったのが、もう一つの失敗だった
味の話とは別に、買い方でも失敗している。
今回の麺つゆは、沖漬けのためにわざわざ買ってきたものだ。しかもお徳用の1L。安いほうがいいに決まっている、という理由で手が伸びた。
ところが沖漬けに使うのは、タッパー1杯分でしかない。当然、こうなる。
前回はこうならなかった。家にあった使いかけを持って行ったので、ちょうど使い切るくらいの量だったのだ。
そして、ここが一番痛い。その前回の麺つゆが何だったのか、もう思い出せない。うちは家で使う麺つゆの銘柄を決めていない。その時に安いものを適当に買ってくるだけだ。だから覚えていないし、写真も撮っていなかった。
味を比べるつもりなら、そこを記録しておかないと話にならない。「前回のほうがうまかった」と言えても、それが何なのか分からないのでは、次に買いようがないのである。
残ったこれは、ゆで卵でも茹でて、味付け卵にでもしようと思っている。
教訓としてはこうだ。これという麺つゆが決まるまでは、お徳用を買う必要はない。小さいものを何種類か試したほうが、答えに早くたどり着く。次に沖漬けを作る時は、また別のものを試してみたい。
——と、ここまで書いたところで、いま家で使っている麺つゆを確認してみた。4倍濃縮だった。
3倍で辛かったと言っているそばから、その上を行くやつが台所にいる。これで漬けたらどうなるかは、もう試さんでも分かる。
▼次は2倍濃縮で試すつもり
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うちの刺身は、甘い醤油をぶっかける
沖漬けではないほう、普通の刺身の話も少しだけ。
うちでは刺身に、甘い醤油をかける。しかも小皿に取るのではなく、皿の上からそのままぶっかけることが多い。この記事の一枚目、生の刺身の皿にも、もうかかっている。
理由は単純で、家族4人分の食卓に小皿を並べると、それだけで皿が増えるからだ。洗い物を減らしたければ、上からかけてしまうのが早い。
普通の醤油でもうまいが、この醤油だと刺身がさらに甘くなる。うちの家族は刺身全般これで、寿司屋へ行っても甘い醤油しかかけない。断っておくと、これはうちの家庭の話であって、この辺りの人がみんなそうというわけではない。
持ち帰ったウルメも、刺身にした
釣行記のほうで書いたが、この日は鯖を1匹も持ち帰らず、ウルメだけ1匹持って帰っている。そのウルメも、8月2日の晩、さっきの食べ比べと同じ食卓に並んでいた。
小さい魚なので、指で裂いてから包丁を入れた。写真は撮っていない。見栄えがあまりにも悪かったからだ。
味は、言うまでもない。釣ったその日のウルメが不味いわけがなかった。
イカを配ったら、鮎が返ってきた
最後に、8月3日の食卓を。
前の日に、釣ってきたイカを近所にお裾分けしていた。そうしたらこの日、お返しに鮎をもらった。
海で釣ったケンサキイカと、川の鮎を同時に食べる。狙って作れる献立ではない。
うまい。それしか言うことがない。
さて、次は8月11日に愛媛の愛南町へ遠征の予定である。数が釣れたら、今度こそ2倍濃縮で漬け直してみようと思う。
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